Industrial Kelautan Published: 17/2/2026
Mangrove Rhizophora stylosa memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku alternatif kopi analog karena ketersediaannya yang melimpah dan kandungan senyawa bioaktif di dalam buahnya. Namun demikian, pemanfaatan buah mangrove sebagai kopi analog masih menghadapi kendala utama, yaitu tingginya kandungan tanin yang dapat menimbulkan rasa pahit dan sepat sehingga menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah melalui proses fermentasi. Fermentasi diketahui mampu menurunkan kadar tanin dan senyawa antinutrisi lainnya, sekaligus memperbaiki karakteristik fisikokimia dan mutu sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan mutu sensori kopi analog berbasis buah mangrove R. stylosa. Proses fermentasi dilakukan selama 72 jam dengan empat perlakuan, yaitu F0 (tanpa fermentasi), F1 (fermentasi dengan molase 5%), F2 (fermentasi dengan Yakult 5%), dan F3 (kombinasi molase 2,5% dan Yakult 2,5%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar kafein, kadar tanin, serta uji sensori menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian ini diharapkan menunjukkan bahwa fermentasi, khususnya dengan kombinasi molase dan Lactobacillus casei, mampu menurunkan kadar tanin dan kafein serta meningkatkan penerimaan sensori kopi analog berbasis buah mangrove.
Akses lengkap publikasi dalam format PDF dengan semua gambar, tabel, dan formatting asli
Download PDFThis work is licensed under Open Access